近日，《2022健康休闲零食白皮书》消费调研数据显示，与健康概念相关的零食销售额增速远高于普通休闲食品，近六成的消费者有高频食用坚果的习惯。坚果因富含营养价值，成为消费者选择其作为日常零食的重要因素。叠加“健康中国”相关支持政策的出台，让饮食健康的重要性在消费者的心中与日俱增。这种健康化的需求，使得坚果行业逐渐向多元化和高端化方向发展，以健康理念为主的坚果产品将进一步深加工。
这两天，借着“夏果溯源片”上线的契机，我们聊了一颗夏果从遥远的产地到松鼠的工厂再到主人手中这趟旅程。从好的原料到好的产品，从2016年成为全球销售“300°大开口夏威夷果”的企业，到2021年上线运用饱和热能杀青工艺的SUPER坚果，在坚果产品升级创新上，三只松鼠始终走在行业前沿。而在“坚果更好吃”这件事情上，松鼠也一直在持续探索更多更好的风味。
“风味”开始发力
当前，新口味坚果市场规模加速，创新口味受到越来越多人的喜爱，围绕内核坚果，新风味和新质感的创新蔚然成风。过去几年里，围绕风味果仁领域，松鼠做出过很多尝试，比如曾经的琥珀核桃仁、益生菌每日坚果、蜂蜜黄油巴旦木等等，有些已经被淘汰，有些渐渐焕发生机，松鼠希望通过独特口味与坚果仁的完美结合，给消费者带来差异化的食用体验，对于坚果有更多的选择。
这期间，有过一些亮眼的成绩，比如蜂蜜黄油巴旦木的推出，在糖壳技术的加持下，使得坚果仁更加酥脆不粘牙。另外在过程中的全程精准控温烘烤，不仅激发了坚果的原香，还能为坚果增添香脆的口感，受到许多消费者的欢迎。再比如上线时间更久一点的益生菌每日坚果，每一处细节都在追求效果，对传统裹粉工艺的升级，有效解决了益生菌裹掉粉难题，自主研发的坚果分段烘烤技术，使得产品硬度、脆性、咀嚼性均有显著提升…不难发现，想要在“风味”上有所收获，研发占据了非常核心的位置。
在今年的年度规划里，松鼠明确了要进一步夯实坚果核心品项的竞争力，这其中，作为满足消费者更多需求的风味坚果系列的开发也必然成为助力品类渗透、优化全坚果产品线结构的重要一环。伴随着新战略的调整以及敏捷小组的搭建，风味坚果这一项目开始稳步前进，过去一直在开发端口、研发端口打磨的各项“储备”也在这一契机之下开始发力，上线的就是大家熟知且喜爱的榴莲腰果，它将冻干榴莲粉均匀包裹在饱满的腰果果仁上，让腰果的酥脆与榴莲果香碰撞，带给味蕾多重新奇体验。在“品销合一”新运营策略的加持下，仅上线4个月，收获一波好评。而在这一波好评的背后，是产品开发端口改了十几个配方的“艰辛”。
又一款“潜力股”上线
近期，又有一款新品上线——芥末味/咸蛋黄味脆皮夏威夷果，在夏威夷果仁外面裹一层脆皮，一口咬下去先是脆脆的口感，然后是芥末的清爽和蛋黄的鲜香，然后是夏威夷果的酥滑和香甜，口感和味道丰富有层次。这款风味果仁产品对标了行业中消费者接受度比较高的风味，成功实现了自主研发。之所以说是“潜力股”，是因为这款产品整整打磨了一年的时间。
大坚果研发攻关小组的鼠彦如是负责该产品研发的主要人员，从经手的辣烤腰果开始，见证了松鼠风味果仁一点一点的发展，也积累了丰富的研发经验，像这款脆皮夏果仁的对标研发，其实从配料、预烘、裹粉、烘烤、调味、冷却、包装，所有的基本步骤都很清楚，但是核心技术的攻破却需要反反复复的测试，裹粉环节需要结合糖水浓度、混合粉配比、裹粉工艺，烘烤环节需要考虑烘烤温度、烘烤时间、变温节点等等影响因素。
对于这种脆皮产品，“咬下去嘎嘣脆这一点是影响口感的关键，也是技术攻克的核心”，如何让夏果仁外面的膨化层烘烤出好口感，找寻这个规律和契机的过程非常漫长。鼠彦如回忆过去的一次次失败，“开始一上来就直接140度15分钟，简单粗暴，熟是熟了，但是会出现‘中空’的状态，也就是里面的果子和外面的脆壳分离了。后来改用低温，结果外壳很‘死’，很僵硬”。
令人意外的是，如此关键的的控制点，首次成功却是因为一次“偶然”。因为实验室摇摆炉的温度一直不太稳定，不好控制，设定一个温度值时会有一个从低温到高温的循环变化过程。在一次实验过程中，低温持续时间比平时长很多，研发人员没有及时发现和调整，原本以为那天的实验又要以失败结束，结果那一拨出来的成品却出现反转，因为机器的“BUG”反而实现了大家想要的膨化层效果，解决了“中空”的问题，“算是一次意外的惊喜吧”。
也正是因为这次“意外”，大家开始调整实验方向，找到了非常合适的温度控制点。“没想到这个在日常实验过程中经常让人头疼的BUG，却成了无数次实验失败后成功的关键。”除此之外，这款产品还有很多可圈可点之处，比如利用水油不平衡的原理在表面形成颗粒状、添加糕粉增添了一层膨化香气等等，让产品的整体口感更加丰富。
对于研发来说，这款产品的成功上线，除了给风味果仁线再添入两员大将之外，更是实现了“膨化层”技术难点的自主掌握，对于后续一系列脆皮果仁类的产品，实现了技术的沉淀和复用。目前该产品已经在电商平台上线，听说松鼠前台喇叭花零食店的生意特别好，一上架就被抢空了。
对于松鼠来说，一切以消费者为中心，向消费者提供新鲜、丰富、质高、价优的产品就是我们的奋斗目标，这份初心从未改变。纵观这个行业，产品更迭速度越来越快，品牌之间的“厮杀”也将愈发激烈，对此，松鼠更希望的是不断夯实内力，为实现真正的“高端性价比和硬折扣”不断加码！挑选优产源，严抓生产关卡，严控质量安全，致力创新，优化体验，切实践行“大食物观”，奔赴“让坚果和健康食品普及大众”的企业使命！（来源：三只松鼠）