烘焙赛道增速稳定在10%左右，但整体发展依然难逃疫情影响。除此之外，物流、原材料、渠道变化都为这个行业带来诸多挑战。2022，烘焙企业该布局什么？
中国休闲食品行业2018年便突破万亿市场规模，烘焙糕点作为其中大的细分品类，在高速发展之际，顺应年轻消费群体和圈层的需求，衍生出烘焙糕点新的细分赛道：新中式糕点、营养轻食、短保烘焙等，机遇无限。
与此同时，烘焙生意与疫情常态化并行已有两年多时间，但2022年新一波疫情的波及范围依然超乎想象，整个烘焙行业自此迎来大考之年。
现如今，烘焙赛道正面临哪些难题？回顾烘焙产业近些年的发展历程，我们可以预判哪些机遇？
行业增速有望回归10%以上
我国面包行业作为烘焙行业的重要组成部分，从20世纪80年代进入到我国消费者领域。20世纪90年代，外资厂商通过油脂、酵母、食品添加剂等原料生产技术的推广和销售进入到中国市场，促进了面包行业的发展。
目前，我国面包行业已经度过了初创期，进入了高速发展的成长期，面包市场规模从2004年的87.56亿元增长到2021年的438.27亿元，年均复合增长率达9.94%。
面包之外，蛋糕、糕点等也属于烘焙赛道的重要组成部分。
Euromonitor数据显示，2020年烘焙产品销售额在2400亿元规模，蛋糕、糕点和面包零售额占比较高，分别为42%，39%和18%。从增速来看，面包、蛋糕和糕点零售额均保持10%左右增长，预计疫情稳定之后行业增速将回归到10%以上。
按照保质期长短，面包行业可以细分为长保、中保和短保。长保面包发展较早，但是由于其口感、新鲜度、健康性等方面相比中短保面包有明显的劣势，长保面包逐渐有被中短保面包所取代的趋势。中保面包近年受益于线上电商的繁荣，规模不断扩大，逐渐在休闲零食中占得一席之地。短保面包的主要消费场景是早餐，在生活节奏加快、西式饮食习惯逐渐渗透的背景下，短保面包便捷健康的特点更符合消费者需求。
随着经济开放和发展，整个市场的大型烘焙企业规模呈扩大趋势，工业化烘焙的经营模式逐步占领市场，形成跨地区的企业和产品。
增收不增利成普遍现象
近两年，烘焙品类面临一些较为普遍的难题，直播带货导致的价格带整体下移、疫情造成消费力整体下降，加之物流、原材料成本的不断上涨，烘焙企业面临多重考验。
桃李面包公布的2021年报显示，报告期内，公司营业收入63.35亿元，同比增长6.24%；营业成本46.70亿元，同比增长11.84%，毛利率同比减少3.69个百分点，主要原因：①由于去年同期受国家阶段性社保减免政策影响，公司人力成本低于本期；②本期促销力度增大，折让率高于去年同期；③原材料价格上涨导致生产成本增加。
桃李面包之外，不少烘焙企业亦面临增收不增利的难题。这一方面考验企业对于供应链的管控力，亦考验品牌商与零售商针对“人”的运营能力。
随着经济的持续发展和消费观念的不断升级，消费者已经不再局限于传统的烘焙产品，他们更多关注烘焙的安全、营养、口感和功能等特性，烘焙种类的丰富，功能的齐全，产品的多元化发展，将进一步刺激消费需求的增长，扩大市场容量。
洞察烘焙赛道“新”机遇
大考之下，总有先行者。新的市场环境下烘焙食品依旧有潜力赛道显现，也有企业赚的盆钵满钵。
近年来，随着消费者对产品口味和健康度需求的快速提升，越来越多烘焙店和烘焙连锁品牌开始采用前店后场的模式以替代传统的中央工厂配送模式。期间，包括立高食品在内的上游供应企业，在这一波对传统烘焙模式的颠覆和升级中赚得盆满钵满。
从财务数据上来看，在疫情出现的2020年，立高食品实现了营业收入18.1亿元，同比增长14.27%；净利润为2.32亿元，同比增长27.95%。而在更早的三年间，该公司营收复合年均增长率也高达18.32%，净利润复合年均增长率更高达60.35%，是一家典型的“闷声赚钱”型企业，而冷冻烘焙成为其有力增长点，KA之外，餐饮渠道也成为其布局的关键。
就预包装烘焙而言，烘焙赛道正朝着便携化、健康化、短保化发展，代餐概念兴起；当前长保企业规模较大，短保产品由于对供应链要求较高，规模不大但前景广阔；同时，很多烘焙产品被打造成早餐的替代品，烘焙食品代餐概念逐渐被挖掘，替代正餐消费场景占比已达45.3%。
具体来看，中式糕点潜力巨大。2020年销量均为西式烘焙产品，但在复购率中，出现了以老婆饼、酥饼、枣糕为代表的中式糕点，高复购率是爆款的基础条件，中式糕点潜力巨大。中式糕点是国货崛起的重要表现，也预示着更多创新型本土企业具备较好的竞争环境。
就品类而言，食品商注意到今年烘焙赛道有几大热点：
1、“西点中做”“中点西做”成新融合形式，比如麻薯包，麻花面包。
2、芝士、巧克力、榴莲、酸奶等成为热门口味；
3、饼干品类凸起，威化饼干、坚果谷物饼干等新品不断；
4、功能化趋势继续，全麦、益生菌等概念热门，肠道健康等成功能主打；
5、吐司、手撕面包、蒸蛋糕等依旧火爆，微创新轮番上演。
什么将是未来主要竞争因素？
结合多家年报与行业洞察，食品商认为，营销网络和渠道建设将成为烘焙企业竞争的主要因素。未来企业之间的竞争很大程度决于营销网络和渠道的建设能力，拥有丰富的营销网络和高效、优质销售渠道的企业将在未来的竞争中获得更多机会。
网络和渠道建设主要体现为营销网络的快速扩张、对渠道的有效管理等等，而产品品质低，缺乏特色的企业会逐步退出市场。（来源：食品商）