“万物可卤”时代，卤味三巨头却出现了增长疲态？？近期，根据相关财报，包括绝味食品在内的“卤味三巨头”在今年上半年门店数量净减接近1800家，营收均呈现不同幅度的下滑。
品牌营销专家路胜贞表示，卤味市场整体容量已经接近极限，卤味市场追求门店数量绝.对增长的渠道扩张模式已经进入战略衰竭期。这是卤味行业进入转折期的一个明显信号。说明现有的产品结构和现有的渠道扩张模式将会面临挑战，卤味市场的增长规则要进入一个新的战略调整期。若放眼整个卤味行业，赛道仍在扩容中。在卤味巨头营收下滑的同时，一批中小企业正快速涌入，带来行业竞争的进一步加剧。
企查查数据显示，近年来卤味相关企业的数量快速增长，新注册企业的数量每年都有增长。2023年，新注册的卤味相关企业数量达1.49万家。根据企查查数据显示，国内现存卤味相关企业8.86万家。当前阶段，消费者对于价格的敏感度较高，重视商品性价比。同时，卤味食品非刚需，可替代性较高。资深零售分析师王国平认为，近两年卤制品的增量空间主要在佐餐和热卤。记者注意到，在卤味“三巨头”缩减线下门店的同时，今年上半年，被称为“佐餐卤味第.一股”的紫燕食品国内门店净增加了103家。
根据沙利文和头豹研究院的研究报告，中国佐餐卤制食品市场规模整体以较快速度增长，市场规模由2018年的1498.2亿元增长至2022年的2349.5亿元，年复合增长率达11.9%。预计2023—2027年，中国佐餐卤制食品市场规模仍将以较高速度增长，2027年市场规模将达到3934.1亿元，年复合增长率达10.9%。
目前卤制品市场涌现了廖记棒棒鸡、盛香亭、卤大妈、菊花开等众多热卤品牌。除了已经具有一定知.名度的衢州鸭头和曹氏鸭脖等地方品牌外，百草味、三只松鼠、良品铺子等休闲零售品牌也推出了相关卤味产品。“卤味的各类赛道细分越来越明显，无论是佐餐卤味还是休闲卤味、热卤等，都是消费端倒逼产业端发展的结果。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示。业内人士认为，在卤制品市场增速放缓的情况下，行业发展正从快速扩张转向平稳发展，产品、营销方式创新将成为破局关键。从半年报来看，业绩承压下，绝味食品、周黑鸭、煌上煌都将门店的精细化管理作为重点。同时，也在尝试增加商品品类、拓展消费场景，以寻求新的增长点。
今年7月，绝味食品宣布品牌全新升级，围绕“辣”推出“绝”字超级符号、全新品牌IP小火鸭、品牌口号“敢辣，才绝味”等全新视觉体系，并计划推出小火鸭系列形象周边。绝味食品称，公司希望通过新品牌形象和营销策略努力适应变化，并尝试打造数字化运营体系，整合线上与线下，连通公域和私域，扩大年轻消费者的品牌认知。紫燕食品和煌上煌则选择布局子品牌，寻找增长点。煌上煌旗下的“真真老老”定位为“高汤鲜粽倡导者”，“独椒戏”品牌主打“卤烤猪蹄”。紫燕食品已布局包括冯四孃跷脚牛肉、砂锅状元、椒言椒语等多个休闲餐饮品类。窄门餐眼数据显示，冯四孃跷脚牛肉全国门店数量已有171家。周黑鸭于上半年启动“锁鲜&散卤/热卤二合一”调整，即除了锁鲜装产品外，又新增了现捞热卤和散装称重产品。
同时，对热卤和散装品的价格进行了调整，使其更加贴近大众消费水平。截至6月30日，已经开出了127家“二合一”门店。“关键在于创新升级迭代的速度和水平要能够跟上消费节奏，才能享受到市场红利”朱丹蓬认为。目前卤味行业已经到了需要进行高质量升级的节点，企业想要以新破局，除了结合市场行情及时调整之外，练好内功做好产品创新、完善服务体系、增强用户黏性也是关键。（来源：零食快报）