近年来，“卤味产品价格过高”等话题频现，加上其他品牌跨界入局，卤味赛道正面临前所未有的压力。红餐产业研究院日前发布的《卤味品类发展报告2025》（以下简称《报告》）显示，2024年，卤味品类市场规模为1573亿元，预计今年卤味品类市场规模将微增至1620亿元。市场规模增速放缓的同时，卤味赛道还存在刚需属性不强、产品同质化严重等挑战。未来，卤味品牌需从拓宽消费场景、深挖地域风味等方面破局，以在激烈的市场竞争中实现突破与增长。
市场规模增速有所放缓
《报告》显示，近年来，随着入局者的增多，卤味赛道竞争愈发激烈，叠加消费渐趋谨慎影响，卤味品类市场规模增速有所放缓。数据显示，2024年，卤味品类市场规模为1573亿元，同比增速为3.7%。虽然市场规模增速有所放缓，但得益于庞大的消费群体，预计今年卤味品类市场规模将微增至1620亿元。
当前，卤味赛道的参与主体呈现出多元化的竞争格局，大到头部连锁品牌，小到夫妻店、路边摊，均在售卖卤味产品。根据不同的消费场景，卤味赛道可细分为休闲卤味、佐餐卤味和热卤三大细分赛道。其中，休闲卤味多为消费者在闲暇时享用的卤制产品；佐餐卤味通常是餐桌上的凉菜和配菜；热卤则以现捞现拌、热食为特色，主打“逛吃”或快餐场景。
《报告》指出，在激烈的市场竞争及其他因素影响下，全国卤味门店数量出现下滑。截至今年4月，全国卤味门店数量超过24万家。
从区域分布来看，经过多年的发展，卤味门店呈现出地域分布广泛，但分布不均衡的特点。其中，人口多、经济发展水平较高的华东地区门店数量占到全国的34.0%；华中地区门店数量占到全国的15.4%；西南地区的门店数量占到全国的13.7%，位列第三。
得益于消费群体覆盖面广，卤味门店在全国各线级城市均有广泛的分布。截至今年4月，新一.线城市的卤味门店数量占比zui高，约为25.7%，这表明新一.线城市是卤味门店的核心竞争市场之一。其次是二线城市和三线城市，门店数量占比分别为21.6%和18.3%。此外，卤味门店在下沉市场的占比也不低，三线、四线、五线及以下城市的卤味门店数量占比合计达42.6%。
尽管卤味门店在全国各线级城市分布广泛，但当前卤味赛道的规模化程度却相对较低，卤味品牌以小型连锁品牌为主。截至今年4月，全国门店数在50家及以下的卤味品牌占比达85.6%，而门店数在500家以上的卤味品牌占比为1.4%，卤味赛道马太效应较为明显。
除了卤味品类市场规模增速放缓外，近年来，卤味门店的人均消费金额也呈现下探趋势。截至今年4月，人均消费在25—35元区间的卤味门店占比zui高，达到29.5%；其次是人均消费介于20—25元区间的门店，占比达到21.1%。从2023年至2025年，卤味人均消费在25—35元、35元及以上的门店占比在下降；人均消费在25元以下的门店占比在升高。