口感清凉的薄荷每到夏季便开始频繁抛头露面，或烹炒菜肴、或点缀饮品，让人唇齿留香、凉爽惬意。薄荷带给舌尖的清凉感，到底从哪儿来？所有人都能大口享受薄荷“自由”吗？
叶片越老口感越清凉
在日常生活中，人们常见的风油精和花露水，都含有大量的薄荷醇。那么，薄荷到底是什么呢？薄荷是唇形科、薄荷属一类小型草本植物的统称，全世界薄荷属植物有30种，广泛分布在北半球温带地区，我国共有12种。薄荷是长日照植物，在温暖的环境条件下生长良好，在半阴处也可生长，还具有很强的耐寒能力。成熟后的薄荷需要定期进行修剪，才能促进薄荷长出更多的枝叶，还能使其保持更好的香味。
中医权威文献记载：薄荷醇可消.炎、镇痛，能够缓解头.痛及鼻、咽、喉等炎症引起的肿胀。《本草纲目》中记载：“薄荷辛能发散，凉能清利，专于消风散热。”平常以薄荷代茶，清心明目。常温饮用薄荷也能自带“降温效果”。嚼一片新鲜薄荷叶，立刻满嘴清凉。很多人好奇，这种清凉感是从哪儿来的呢？
北京工商大学食品与健康学院教授张慧娟介绍说，薄荷挥发油成分中富含薄荷醇（也叫薄荷脑），能够激活口腔和皮肤神经末梢上专门感受寒冷的受体蛋白，使其迅速运转，同时向大脑传输一种类似寒冷的信号，让人整个口腔甚至食道都产生凉飕飕的感觉。但是，薄荷的这种清凉感并不是它降低了口腔温度。
张慧娟解释说，人体之所以能感受到低温寒冷，全都依靠皮肤和口腔中的寒冷感受器：一种名叫TRPM8的神经受体，而这种神经受体还有另一个名字——“寒冷与薄荷醇受体1”，其主要的功能就是接收寒冷温度的刺激和薄荷醇的刺激，让机体产生“冷”的感觉。换句话说，接收薄荷醇刺激“信号”的和感受冰凉的受体是同一个，无论刺激它的是寒冷还是薄荷醇，向大脑传送的“感觉”都一样。
薄荷叶片越老薄荷醇含量越高、口感越清凉。因此，老薄荷叶的香气比嫩叶更持久浓郁，更适合当成香料。不过，薄荷醇受热易挥发，不宜长时间高温加热。一般来说，用于糕点和冷饮的薄荷往往都是“生鲜”，而用于菜肴或中药的薄荷叶，也都是等到zui后一道工序才“出场”。