如今的后疫情时代， 国人消费力强劲反弹，令众多传统食品市场如沐春风，生机勃勃。而与中国人每日相伴，延绵两千年之久的卤味食品更是迎来发展良机。
01谁家新燕啄春泥：卤味市场的新气象
过去数年，具有悠久食用传统和庞大消费群体的卤味行业，在新消费浪潮推动下，表现出持续而稳定的增长势头。2013年以来，全行业销售额保持了15%以上的高增速。预计到2025年市场规模将达到2275亿元。
其中休闲型卤味零食占40%，60%属于佐餐卤制品。卤味食品的增长速度，在整个休闲食品领域中堪称一骑绝尘。
传统卤制品行业以小作坊经营为主，大量的夫妻老婆店散布在广袤的城乡村镇之中，行业格局相当分散。近年来，消费升级推动传统行业规范化、品牌化进程。
卤味食品的品牌化程度从2010年的25%提升到去年的69%，进步明显。然而，在品牌化阵营中，反映市场集中度的CR5却没有明显的提升。
根据Frost & Sullivan发布的数据，2018年卤味行业TOP5品牌（绝味、周黑鸭、紫燕食品、煌上煌、周黑鸭）的总市场占有率约为21%。2020年，头部品牌的市场份额变化并不大，CR5依旧维持在20%左右。
当前卤味市场集中度低，折射出依然缺乏具有统治力的带领型品牌，这实际上也是更多区域品牌和初创品牌突围、扩展的机遇。
02用心求新，长做常新：卤味热力不减的秘密
卤味本身作为一种偏休闲性质的食品，口感成为消费者关注的维度，也是卤味品牌保持行业竞争力的首要因素。
通过更精细的选料、更丰富的加工手段、更健康的配方设计、更精巧的锁鲜包装，以及更趋网络化、年轻化的营销方式，卤味品牌不断丰富着传统口味，创造出令消费者趋之若鹜的全新体验。
1、卤味选材更趋精细
不同品种、不同部位，都会产生细微的口感差异。在品牌林立，同质化严重的卤味市场，细微的差异往往决定了品牌的前途命运。
牛肉休闲零食品牌金牛座的秘密聘请师从米其林二星大厨的美食专家作为研发与品控，依照产品特性选择上佳牛种，所有食材均做到原产地回溯。
每头牛仅选取后部约1%的肉量作为产品原料。对原料的严苛造就出非凡的品质，旗下冷吃牛肉系列荣获2021年iTQi国际美味大奖“一星产品”奖。
2、新工艺推动品类创新
以高温烘干、低温卤煮为代表的新技术让生产效率得到提升，产品口感更佳。
2020年五一期间，卫龙推出78度溏心卤蛋。采用3小时低温慢煮工艺，精准控温，醇香入味。Q弹似布丁的蛋白+流沙松软的蛋黄，让平常无奇的卤蛋拥有全新的感官体验。
在食用方式上，去年大火的自热技术也被广泛应用于卤味食品。在自热技术的帮衬下，烤肉、扒鸡、臭豆腐、卤猪蹄等产品为吃货们带来“热气腾腾”的吃卤新体验。
3、健康理念成为配方设计准则
减糖、低脂、天然……国人饮食观念的变化对卤味配方产生了深刻影响。一方面，主打“不添加”、“低盐”、“非油炸”等概念的产品层出不穷。如去年创立的卤味觉醒，以潮卤风味鸡爪为主打产品，不添加蔗糖和防腐剂为产品增加更多差异点。
另一方面，植物基热潮将植物肉卤味的消费推上风口。各类植物肉、植物基海鲜制品层出不穷，荤素之间趋向融合。
代表性产品包括好巴食鲜卤植系牛排和王小卤牛肉豆楠等。两款产品均以大豆拉丝蛋白为主原料，吸附饱满卤汁，丝丝入味，鲜嫩爽滑。
4、锁鲜包装促进卤味市场快速下沉
行业技术革新和冷链物流的发展，加速了锁鲜盒装卤味的兴起。尽管锁鲜装单价较高，但消费人数却在成倍增长。从2018年到2020年，天猫平台上锁鲜短保型卤味食品的消费总量和人数均大幅增长。
如今，锁鲜技术突破低温局限，采用新型气调保鲜，食品级高温高阻隔材料，使食材保存期长达90天，销售半径大大延展，让包装卤味得以渗透到低线市场。
比如精武鸭脖旗下新品牌小鲜卤在2020年推出的长保质期+锁鲜装常温卤味产品，采用曲线高菌保鲜技术，包装内充入氮气，实现传统工艺无法达到的超长保鲜期。
气调保鲜技术的普及带动各品类卤味锁鲜装的兴盛。除了常规的鸭肉和鸡肉，一些新兴品类如贝类、素食等锁鲜装产品的热度也在显着提升。
双重赋能、强强联合，多场景触达玩家嗨点，不仅燃起了情怀，更赋予了紫燕百味鸡这一老牌卤味品牌别样的时尚潮流属性。
2019年3月，周黑鸭牵手韩国彩妆品牌MISSHA，推出一款俏皮可爱的“春日女神”限定礼盒。礼盒在品牌色的基础上采用插画设计，将周黑鸭的IP以少女化的形象巧妙代入。所有包装上都印有可爱的周黑鸭卡通形象，在明亮的黄色主调衬托下有着浓郁的可爱萌感。
不只是礼盒，两个品牌还联合开了一家名为“情绪媄术馆”的线下快闪店，炫彩空间、挑战游戏、打卡美景以及满足美食和美色心愿的彩妆区，让众多网友盛赞不已！
03变则通，通则久：老品牌的新生意经
千百年来，卤味在中国民间形成了浓厚的地域风格。不同省份的饮食文化也深深影响着卤味的口感特点。
总体而言，北方地区的卤味风格趋近，其中山东卤味自成一派，以德州扒鸡为名。而在南方，则以川、鄂、湘、浙、粤五省卤味影响力大。
在各地传统卤味品牌中，不乏具有历史与文化积淀的老品牌。为了跟上消费观念的变化，特别是新生代对于包装、营销、场景体验等产品维度的新要求，老品牌也通过多种焕新手段，改变陈旧、古板、不合时宜的形象，焕发出新活力。我们来看看两家鲁地老品牌在焕新上的不同做法。
1、德州扒鸡
3月20日，德州扒鸡召开2021品牌创新发布会，对品牌形象和门店装饰进行全新升级。新形象突出了作为皇家御膳的历史底蕴与精致美感，同时，对全国600余家门店进行视觉系统更新。
在产品开发上，德州扒鸡努力迎合年轻人的审美和消费习惯，近几年先后推出更具年轻化的子品牌，包括整鸡品牌“扒小鸡”、小包装零食品牌“朕的好鸡”、创新品牌“鲁小吉”等。
尽管与周黑鸭、绝味等卤味头部品牌相比，德州扒鸡仍然体量偏小，增速偏低。然而，当老品牌觉醒之后，所迸发出的活力丝毫不次于新锐品牌。2020年6月，德州扒鸡接受上市辅导，有着300多年历史的御膳房老品牌正式开启IPO之路。
2、鲁味斋
始创于1927年的“鲁味斋”，是山东省老品牌、济南非物质文化遗产，素有“一煮卤味满城香”的美誉。如何让老品牌走出济南、走出山东，走向全国，这成了王剑辉一直在思考的问题。
2019年8月，第四届中华老品牌（山东）博览会上，鲁味斋用跨界营销吸引了大众目光。门口的快板敲得格外响亮，展区的折扇、布兜、卫衣、手提袋等产品上“杠滋儿来”“杠赛来”等“土味”济南话，让这些文创产品“活”了起来，将老济南的传统意韵传达得淋漓尽致。
2020年6月，鲁味斋重磅打造了全新的民国风主题店。白墙红砖、精致的装修、复古的彩色玻璃灯以及陈设的老物件，充满了怀旧气息。鲁味斋馆驿街店被作为线上直播间，邀请明星、网红，通过抖音、淘宝、快手、腾讯等多种渠道进行直播或代言，让消费者“穿越时空”品味传统的山东卤味。整个疫情期间，鲁味斋的传统卤味销量增长了6倍以上，在天猫卤肉类排名前一。
2020年11月第三届进博会，鲁味斋携百种展品再度高调亮相。依旧是熟悉的民国老商埠风情，满堂却洋溢着鲁味斋拥抱新零售的昂扬姿态。（来源：火爆休闲食品招商网、云食汇）