一台占地20平方米的中试设备全力运转，120公斤的草莓无需油炸，摇身一变成为10公斤美味低糖的草莓冻干……近日，在江苏省农业科学院农产品加工研究所的加工港中试平台中，草莓冻干中试成功，进入推广应用阶段。
随着生活水平的提高，超重和肥胖患病率迅速攀升，肥胖问题已成为中国公共卫生的主要问题之一。“传统高糖高脂休闲零食对人体健康的潜在危害日益凸显，产品健康升级迫在眉睫。”江苏省农业科学院农产品加工研究所副所长、果蔬加工与营养健康创新团队首席专家李大婧表示，年轻人尤其是青少年对休闲零食的喜爱程度颇高，而为追求口感，这些零食往往含有大量高油、高糖成分。长期食用会导致能量摄入严重超标，进而引发肥胖和三高等健康问题，体重管理刻不容缓。
“国家卫健委提出实施‘体重管理年'3年行动，我们的工作就是用科技手段加工出低糖低脂的健康食品，为体重管理贡献力量。”李大婧介绍，她和团队首先针对传统高脂休闲零食进行了健康升级。过去，市场上的果脆类休闲零食多采用真空油炸工艺，其标签配料表中油脂含量较高。如今，冷冻干燥技术成为新宠。水果和蔬菜富含营养物质，采用新型冷冻干燥技术，能限度地保留果蔬营养。团队根据原料特性，将冻干、微波、压差膨化等干燥方式有机结合，建立多物理场组合干燥新技术，使果蔬脆产品更加酥脆，营养保留更好。
随后，李大婧和团队针对传统高糖休闲零食进行了健康升级。“步是解决高糖问题。”李大婧表示，团队采用麦芽糖醇等代糖替代白砂糖，开发新型低血糖生成指数果干，麦芽糖醇等代糖在常见果蔬中也存在，适当摄入对人体健康有益。
“之所以选择麦芽糖醇，是因为其化学性质稳定，既能在一定程度上满足人体对甜味的需求，又不会像白砂糖那样带来过多热量。常见的麦芽糖醇相对甜度是蔗糖的90%，能量却只有蔗糖的一半，每克热量仅为2.1—2.4千卡，属于低热量食品，且血糖生成指数低，不会导致蛀牙。不过，食用过多糖醇类物质可能导致腹胀和腹泻。”李大婧介绍，应限量摄入糖醇类物质，每日的摄入量不应超过50克。
传统草莓果干加工中蔗糖用量大，虽然保持了果干的形态和质地，却导致糖含量过高。团队的创新技术通过功能性糖组合替代蔗糖和超声波辅助浸糖，形成更加致密的果胶网状结构，大幅降低果干总糖含量。并采用梯度干燥技术，实现了对果干品质的精准调控和品质升级。团队与三只松鼠合作，研发了该项新技术，解决了浆果果干加工中的共性问题。
除了对传统休闲零食进行改造，团队还积极创新体重管理休闲零食，膳食纤维益生菌压片糖、凝胶软糖即是其典型创新成果。李大婧表示，这些产品中添加的可溶性膳食纤维能在不增加体重的前提下，让食用者产生饱腹感。将其作为原料制作压片糖果或者口嚼片，代替口香糖等传统零食，食用后可直接含化吸收，且富含营养素。
目前，团队创新成果已经进入产业化阶段。李大婧认为，近年来，休闲零食行业对冻干食品产业的看法发生了转变，过去成本较高的冻干食品，如今随着装备、生产加工以及原料供应等产业链和供应链成本的降低，价格下降了近一半，冻干零食的品类和生产厂家也越来越多。“团队的两项成果恰好契合’体重管理年‘3年行动方案，从饮食源头为大家提供营养健康的食品，助力国家体重管理计划。”
尽管已取得创新成果，但团队并未停下脚步，持续进行新技术的研发。在代糖替代蔗糖技术方面，不断优化口感质地。李大婧表示，产品健康固然重要，但味道不佳也难以被市场认可。目前，团队正在陆续推出富含可溶性膳食纤维或多糖的健康产品，以科技助力功能性休闲零食产业蓬勃发展。